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Entrevistas

Chef André Mattos

andre-mattosEx programador, webdesigner, professor e consultor, André Mattos hoje atua como chef executivo e está à frente da Casalingo Gastronomia.

Facebook: Casalingo Buffet
Site: www.casalingo.com.br

Confira o Bate-papo

O que você fazia antes de ser Chef executivo?

Minha formação como desenvolvedor começou aos 13 anos, aprendendo a programar primeiro em Basic e depois Assembler, para micros Z-80 (semelhantes aos antigos CP200 e CP500 da Prológica). Ministrei aulas de 1994 até 1997 para clientes corporativos (Banco do Brasil, Banco Real, financeiras) em VB e Access (programação).

De 97 a 2005 atuei só como desenvolvedor e designer para web, com os projetos para o SENAC (Aulanet – plataforma de e-learning interna com ASP e AS2), Mostra Etnográfica (site da mostra internacional de cinema etnográfico) e outros clientes menores, para a agência Malabares. Programei e animei um CD de jogos sobre atividades de risco, com ilustrações do Ziraldo para o INCA, todo em AS2 (trabalho para a agência OCara interfaces digitais).

Em 2006 trabalhei com treinamentos de PostgreSQL e PHP para a Marinha do Brasil, pela Unirio. Atendi clientes como Cidade Negra, Toni Garrido, o hotsite do documentário sobre o filme “Soy Cuba, o mamute siberiano”, pelo Estúdio Rogério Costa, e para a Kitango Produções, reprogramando conteúdo PHP e AS2 para o site homônimo do programa de TV Explorateurs L’Energie da TSR, canal de tv da Suiça e outros projetos em Adobe Flash. Do final de 2006 a 2008 atuei na unidade Santa Luzia do SENAC, como docente em webdesign e programação ASP e PHP. Assumi a função de coordenador das áreas de design e desenvolvimento para a web do SENAC/RJ, avaliando material de estudo e posteriormente criei e lancei o curso de PHP orientado a e-commerce.

No final de 2008, saí do Senac para a agência Pura Comunicação, como desenvolvedor PHP e AS2/AS3, atendendo clientes do ramo da moda como Redley, Enjoy, FIT e outros como grupo Umbria (Kone). Em 2009 fui convidado para trabalhar na Oncologistas Associados como desenvolvedor PHP/Flex para um projeto de anamnese e acompanhamento de tratamento oncológico. Fiquei até 2011, quando a empresa foi comprada pelo grupo D’Or e muitos projetos foram desativados.

Trabalhei em 2011 na Canvas Webhouse como desenvolvedor atendendo clientes como a editora Zahar, Vale (hotsite da sala de imprensa em ASP), Fashion Rio, Rede Globo e NET, e outros projetos. Depois disso, saí para trabalhar como chef executivo e consultor na área de gastronomia.

Bruschettas com "roulade" de queijo e espinafre

André, você tem muita história pra contar! Por que largou a área de criação/desenvolvimento? E por que optou pela gastronomia?

Larguei porque estava cansado do ritmo de trabalho e a falta de reconhecimento. Atuei na área em diversos segmentos: produção, programação, treinamento, consultoria… e sempre foram os mesmos problemas. Optei pela gastronomia porque sempre gostei de cozinhar, desde novo. E aconteceu um fato curioso 3 anos atrás. Numa viagem de réveillon à Angra, ficamos numa pousada e conversando com o dono fiquei sabendo que o restaurante da pousada não funcionaria na noite de reveillon… então eu disse que poderia cozinhar alguma coisa. Fiz uma ceia para 20 pessoas (minha família e a dele) em cinco horas, cozinha libanesa; fui aprovado!

Percebi que poderia fazer aquilo profissionalmente. No início, auto-didata… depois fiz um curso de cozinheiro, bem básico, no Senac no restaurante da Confederação Nacional do Comércio. Depois fui fazer o curso de Chef Executivo no Senac Marapendi. Mas o aprendizado mesmo vem da cozinha, do dia-a-dia. Há um mês, fui fazer um estágio em cozinha e confeitaria napolitana; desta forma posso conhecer outros profissionais e fornecedores e aprender diretamente.

Estágio em cozinha e confeitaria napolitana

Como foi a transição de uma profissão a outra? Você saiu de uma zona de conforto para recomeçar. Como foi?

Difícil, principalmente para ser aceito no meio de cozinheiros e chefs de cozinha, por ter vindo de uma área completamente diferente. Os profissionais de cozinha no Brasil são muito mal tratados, como uma profissão de segunda classe, como se não precisasse de estudo para cozinhar. O recomeço foi dificil… ganhar velocidade demora.

Você acha que as aparições na mídia de chefs como, Roberta Sudbrack e Alex Atala, ajudam a valorizar o profissional de cozinha?

Sim, claro… porque eleva a gastronomia no Brasil, mostrando o potencial e a diversidade dos ingredientes brasileiros e da riqueza da nossa cultura.

Comer é uma necessidade e um prazer, e ajuda desmistificar a idéia de que comida boa é cara.

Costeletas de cordeiro em crostas de côco

Você fundou a Casalingo Gastronomia, focada na culinária contemporânea e tradicional italiana. Pode explicar mais sobre o que você produz e a quem atende?

A palavra Casalingo em italiano significa ‘feito em casa’, como os ancestrais… e era exatamente isto que queríamos oferecer ao nossos clientes; quando você saboreia um prato, isso mexe com a sua cabeça, trazendo memórias da sua infância. E conseguimos unir o tradicional ao moderno, com novas apresentações.

Quando trabalhamos em eventos, os cardápios são todos customizados, resultado de uma entrevista com o cliente, para conhecê-lo melhor e entender o que ele deseja para o evento. A maioria não faz isso; vende pacotes prontos. Por isso atendemos a um público específico, classes A e B, que possui uma boa cultura gastronômica, porque viaja e frequenta bons restaurantes.

Com esta abordagem, atendemos clientes diretamente, de 8 a no máximo 100 pessoas, mas quando o número é maior temos a mesma abordagem de quando prestamos consultoria no treinamento, redesign e criação de produtos para negócios de alimentação (restaurantes, confeitarias, padarias, etc); a objetividade é necessária.

Os nossos serviços abrangem todas as preparações, desde entradas até pães e sobremesas. Outro dia num evento para 80 pessoas, para fugir do convencional, servimos bananas grelhadas no açafrão com calda de gengibre e sorvete de basílico, um tipo de manjericão mais suave. Uma combinação de gastronomia asiática e italiana.

Mini-hamburguers apimentados com pão indiano

Qual a maior dificuldade de ser dono do próprio negócio?

Várias! Primeiro, administrar os recursos humanos… os profissionais da área (cozinheiros, auxiliares, garçons) trabalham apenas por dinheiro e infelizmente não ficam por muito tempo em um único lugar, seja o serviço de catering ou restaurante. Gasta-se muito tempo ensinando e treinando um profissional e logo em seguida ele resolve ir embora. No ramo de catering, outro problema é a concorrência. Hoje são muitos profissionais que se formam e não conseguem acompanhar o ritmo pesado de uma cozinha. Alguns abrem cursos para quem gosta de cozinhar, outros vão para a área de confeitaria para festas (cupcakes, doces) e outros trabalham como personal chefs.

E o controle sobre tudo também é fundamental.

"Torsades" de massa folhada: presunto de parma, aspargos frescos e tomate seco

Qual o conselho que você dá para quem quer empreender e ter o próprio negócio, independente do ramo de atividade?

Planejar e executar, sempre! Muitos só planejam ou executam, pensando que o seu plano é sempre perfeito (que nunca haverão acidentes de percurso) ou que sempre podem contornar eventuais acidentes de percurso. Cada dia aprendo coisas novas, a respeito de como melhorar os processos de trabalho, como administrar melhor os recursos, pessoal etc.

Tartes de maçã com chevre
Tarteletes de atum com maionese de maçã  e cones de parmesão
Zaleti, biscoito originário de Veneza
Panettone Mandorle

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